2021年12月30日，市民在欣赏各色精美湘菜。当天，由湖南日报社和省商务厅主办，大湘菜报、省食品安全质量安全技术协会等承办的2021湘菜年度盛典暨首届湘菜产业链博览会在长沙举行。 湖南日报全媒体记者 傅聪 摄

  一碗辣椒炒肉、一份剁椒鱼头……湖南人一锅一铲，硬是“炒”出了一个千亿产业。

  在《2020中国餐饮品牌力白皮书》中，湘菜成为“2020年最博人眼球的正餐品类”，有最强的扩张能力。

  “在产业高质量发展方面，湘菜领先全国！”湖南省餐饮行业协会会长刘国初自豪地和记者说，哪怕是疫情冲击之下，2020年，全省餐饮业营业额依然稳定在1790亿元，与2019年相比基本持平。

  “十一假期上万人拿号”“上海排队王”……湘菜餐饮门店的火爆，只是湘菜产业“井喷期”的表象。

  “湘菜预制菜市场有2000亿元至2500亿元。”2021年11月23日，网聚资本投资总监黄爽在2021首届湘菜产业链高水平质量的发展峰会上说。

  资本也开始青睐湘菜。“湘菜产业规模约6000亿元。这两年，徐小平等‘投资大佬’都联系过我。”长沙市湘菜连锁餐饮协会秘书长陈然直言，“湘菜产业的春天来了！”

  “然而，湘菜的短板十分明显。”陈然认为，连锁湘菜餐饮品牌能否继续火下去，湘菜产业能否“链”起来，优质原材料种植供应基地，特色辅料、调料、设备等稳定成熟的供应商，都是关键要素。

  2021年12月底，在常德市桃源县，湖南津山口福食品有限公司生产工厂内，3万多个一人高的千斤陶坛装满酸菜、豆角等各类酱菜，让人惊奇。

  “过去我们帮日本、韩国代加工生产酱菜，没有自己的品牌。”津山口福工作人员舒伟彬说，2015年，坛宗剁椒鱼头找到企业，想跟企业合作，生产最适合剁椒鱼头口味的剁辣椒。

  有了龙头连锁餐饮品牌做靠山，津山口福不愁渠道，只需专注品质，采用高山朝天椒、云南小黄姜等优质原料，经过300天以上时间发酵，生产出香脆酸辣的老坛剁椒。

  记者看到，津山口福在坛子上特意标明“坛宗剁椒鱼头指定供应商”。舒伟彬说，有了品牌“背书”，没打一分钱广告，就有徐记海鲜、费大厨等知名湘菜餐饮品牌慕名而来。

  目前，老坛剁椒慢慢的变成了津山口福的“拳头产品”，每年光靠卖剁辣椒，就能销售近2亿元，津山口福的品牌口碑在业界叫响了。

  2021年12月30日至31日，2021湘菜年度盛典暨首届湘菜产业链博览会在长沙举办，5000平方米展位上聚集了近百家湘菜产业链条上所有的环节的代表性企业。

  “来的都是湘菜产业链的头部企业。”博览会相关负责人说，之前有类似的博览会，送摊位企业都不来，这两年，随着湖南连锁餐饮品牌的崛起，链条企业的品牌意识也逐渐增强。摊位1万多元一个，近百个摊位2天内一抢而空。

  川菜以火锅最为“出圈”，仅海底捞一家公司，就带动了四川火锅产业链上诸多企业未来的发展。成都圣恩生物科技股份有限公司就是海底捞火锅底料的供应企业，这次也来参展湘菜产业链博览会。

  “湘菜产业链发展空间很大，我们想借此机会成为链条中的合作企业。”圣恩生物展位工作人员表示。

  意思是说，要请一位做糕团、面点的“白案”师傅，比请一位炒菜的“红案”大厨难多了。

  然而，湘菜不只有炒菜，还有糖油粑粑、葱油粑粑等诸多小吃点心。湘菜门店请“白案”大厨难，客人又有品尝小吃的需求，怎么办？

  敏锐察觉到市场空缺，湖南新十年食品有限公司负责人唐正明尝试制作速冻老长沙点心，专供各大餐饮门店。

  糖油粑粑和葱油粑粑，加热即可食用；糖饺子只需下油锅炸一下，裹上白糖即可上桌。速冻老长沙点心耐储存，味道还原度高，给餐饮门店“减负”的同时，也给公司能够带来可观的销量。

  “企业之前做速冻早餐面点为主，现在速冻老长沙点心市场点单率高，销量占企业80%以上份额，企业营收翻倍。”唐正明总结经验，“湘菜的生产端企业，不直接面对消费者，也要有市场意识。”

  聚美合日产240万片臭豆腐，除了将老长沙人记忆中的臭豆腐做得“黑如墨、香如醇、嫩如酥、软如绒”，还针对年轻人市场，研发出一浆的芝士臭豆腐，以及一口一个的迷你款臭豆腐。

  “湘菜可以吃快炒，企业不可以挣快钱。”农山壹号森林黑猪的工作人员说完，端上一盆刚出锅的辣椒炒肉。咬一口猪肉，鲜嫩爽滑，嘴里久久留有肉香，叫人大呼过瘾。

  据介绍，农山壹号森林黑猪采用纯熟食喂养，9个月以上才出栏。以辣椒炒肉作为招牌菜的费大厨，一眼相中了农山壹号的黑猪肉。

  “我们的黑猪肉70多一公斤，购买还要提前预订。”工作人员说，“有品质才能成就品牌，农山壹号森林黑猪要做猪肉中的LV。”

  湖南宇成食品有限公司旗下品牌许大师，曾在兴盛优选电子商务平台创下日销15万份的业绩。

  “吃梅菜扣肉，最扫兴的就是吃到砂。”许大师工作人员张志勇介绍，梅菜要进行三蒸三晒、油炸等工序，装盒后，企业还会对每一盒梅菜扣肉进行激光检测，确保盒内无砂无杂质。

  这么一套工序下来，除了人工摆肉，其他生产环节全部实现自动化，光梅菜处理设备就投入上千万元。

  由于梅菜扣肉出品质量高且稳定，许大师扣肉市场反响好，一年能卖近6亿元。眼下企业正在长沙望城筹备建设第二个工厂，逐步提升工厂智能化水平。

  “2022年初，我们准备带着设备，帮湖南食品企业做异物检测。”上海多科电子科技有限公司市场营销部副总经理刘琼说，企业的参与热情超乎她的想象，2021年12月30日活动开始第一天，检测预约已经排到了2022年1月7日。

  多科的异物检测设备，可以一秒查出“藏”在食品内的杂质，对预制菜、速冻食品等企业来说，几乎是刚需。

  “湘菜高水平发展需越发重视食品安全，做好供应链的正向管控和逆向追溯，从材料源头到成品实现可追溯、可控制。”鼎捷软件餐饮行业专家姚宗鑫说。

  在首届湘菜产业链博览会上，昭和（厦门）自动化洗净设备有限公司带来的平放式洗碗机，引起不少餐饮老板的兴趣。

  区别于西餐厅常用的通道式洗碗机，平放式洗碗机更适合清洗形状各异、内线深的中式餐具，且针对湘菜油污较重的特点，设置了点对面的水压喷嘴，可以将餐具的凹槽等暗角清洗干净。

  将餐具碗口朝下平放在传送带上，清洗完毕只需10多秒，每小时可清洗近3000个餐具。

  “我们和湖南的炊烟小炒黄牛肉、老妈厨房、蚝布斯等几百家门店都有合作。”昭和公司负责人卢志烘介绍。

  没有连锁餐饮门店带头，湘菜无法打响品牌；没有优质的食材、配料供应商，连锁餐饮门店无法长久在市场立足；没有智能化设备扩大规模、提高品控，湘菜产业链无法壮大，更遑论湘菜“出湘”。

  长沙市湘菜连锁餐饮协会秘书长陈然介绍，目前虽然已经涌现出大批优质的农业种植养殖企业、预制食材加工公司、复合型调味料生产企业、餐饮厨卫设备、餐饮信息化科技公司等，但规模均在2至3亿元左右，基本上没有10亿元以上大规模企业。

  “协会将推动10家以上湘菜餐饮连锁企业上市，带动预制菜、食材企业、设备生产企业等产业链企业跟着上市，不断捅破湘菜产业高质量发展的天花板。”提到湘菜产业的下一步发展，陈然信心十足。（记者 黄婷婷）