“色如碧玉形似簪，清香喷艳溢齿间，此味非比寻常物，疑是仙品下人寰。”这四句赞美的就是色香味形俱佳的扬州酱菜。从老街上的百年手工作坊，到如今的现代化酱品生产企业，百年来，扬州酱菜的生产形式及规模变了，但其每个环节精益求精的工艺技术要求没变，“鲜、甜、脆、嫩”的味觉审美没变，全国酱菜业龙头的地位没变，市场的美誉度没变。

  但凡有外地客人来，陪他们逛一逛东关街，已经成了必选项。每每走过谢馥春，总忘不了说一说老街的对面，曾经的百年酱园。

  “是的呀！”客人中不乏扬州通。顺着我手指的方向，他们张开鼻翼，似乎想努力嗅一嗅，那份古城独有的百年酱香。

  “一个粉饼香，一个酱菜香，两家百年老店隔街相望，可见当初东关街的兴旺！”

  “哦！是的！那种杯子我亦用过！”那位扬州通的一句话，把大家的思绪，拉到了若干年前。

  听着他们兴奋的话语，看着对面的酱菜店，眼里浮现的，却是那张长年被酱汁浸润，染成深棕色的柜台；依稀闻到的，还是那荷叶包裹着的酱菜香。

  翻看酱菜腌制的历史，最早可追溯到周朝，距今约有3000多年。据《周礼·天官》记载：“大羹不致五味，铡羹加盐菜。”文中的羹，是用肉或咸菜做成的汤，这可能是关于酱菜的最早记述。《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”。菹菜者，酸菜也。

  从近年的考古发现来看，扬州酱菜的源起，最迟不晚于汉代，经过隋唐，到了明清时期，腌制技术已趋于成熟，出现了专事加工的作坊。其中最出名的，就是游客皆知的“三和四美”。

  人们耳熟能详的“三和四美”，其实就是由两家合并而成。先有的“四美酱园”，创办于嘉庆年间。取名“四美”的缘由，坊间说是因为沈家四兄弟共同创办，听起来好像有点牵强；也有人说是扬州酱菜的“鲜、甜、脆、嫩”，估计是后人的穿凿附会；流传得更广的，是沈氏兄弟听得城里秀才指点，取《勝王阁序》中“四美具，二难并”，寓意美景、美食、美乐、美文齐俱，寄托四兄弟对未来的美好期许。然而，不管哪个年代，创业都非易事，后因经营不善，到了同治年间，酱园转给了做木材生意的赵氏。可能是经营理念不一样，经过赵家六代人接续努力，将这份产业做得风生水起，1915年获得巴拿马国际博览会奖，1929年获江苏省农矿产品展览会褒奖证书和奖章，1930年获西湖博览会奖状和金质奖章。

  另一家“三和酱菜公司”，创办于1927年，要比四美晚一百多年。有意思的是，扬州照相业开山之人梁墨生的二儿子梁典成，没有子承父业，而是联手胞兄梁贡周、海安曲塘的朋友陈镇岩，以松竹梅岁寒三友为喻，拟就“三和”店招，闯入强手如林的酱品行业。初生牛犊不怕虎，工人哪里来，舍近求远，从海安曲塘招；技师哪里来，高薪聘请，从行业里面挖；市场哪里来，跳出城郊，把目光投向苏南沪宁沿线，开拓上海、南京等外埠区域，走出连锁经营的新路子。开业的三板斧，一下子打开了局面，赢得市场的青睐。

  当时的扬州酱园，真的铺满了城里的大街小巷。曾经在档案馆看过一份资料，解放初期，全市登记在册的酱菜厂、酱园店，还有六七十家。搞公私合营的时候，四美酱园、三和酱菜公司先后合并了近三十家，成为全市顶级规模的两家酱品企业。到1998年，两家老字号联手，合并立“扬州三和四美酱菜有限公司”，进入全国调味品著名品牌企业50强。

  说起酱品企业，大多数人的脑海中，都一定会出现排列整齐的大酱缸。如今的三和四美，完全颠覆了你的想象。退城进园的过程中，公司离开了百年驻足的东关街，整体搬迁到食品产业园。一期的百亩厂区，早已不能够满足需求，二期又拓展了近八十亩，妥妥的一座现代化的酱品生产企业。

  改善的是生产条件和生产的基本工艺，不变的是追求极致的初心。从老街上的百年手工作坊，到现在的全国酱菜业龙头，扬州酱菜能够保持如今的市场美誉度，正是缘于三和四美人的坚守。要想保证乳黄瓜、宝塔菜、萝卜头、嫩生姜、甜酱瓜、香心菜、什锦菜、宫廷龙须等数十个品种口感的恒定，原材料的品质、加工的程序、辅料的配比、腌制的工艺，每个环节，都容不得半点的疏忽。

  虽然有专门的生产基地，但种子的选择、田间的管理、采摘的时间，细节之处，都有精准的把控标准。他们经过比选，在兴化的垛田，设立莴苣种植基地。这里产出的莴苣，不仅水分充足，而且植株较高，粗细均匀。从田里铲下来，就地刨皮，要刨得通体碧绿，看不到一丝白经，随即浸入预腌池腌制，然后才运回公司，进入后道工序。

  黄瓜的要求更高，须顶着露水采摘。选择拇指粗细，带着黄花的小黄瓜，用剪刀轻轻剪下，绝对不可以用手掐，以免伤着黄瓜藤，影响后面的开花，降低了产量。这样采摘的小黄瓜，皮薄肉嫩，清脆无籽。

  萝卜长在地里，把控的是生长时间。个头的大小，基本要求是每斤26个以上，这时拔起的萝卜，小巧、皮白、没有经络，不仅容易腌透，而且入口更加脆嫩。

  还有生姜、螺丝菜、胡萝卜，对产地、规格、老嫩程度要求更高。当然，后期的酱制工艺，更是精益求精。基于如此，才能在配制什锦菜的时候，选择红、黄、翠、黛等不一样的颜色的酱菜，切成丁、条、块、丝、片等多种形状，演奏出一曲酱香浓郁、甜咸适中；外形好看、色彩丰富的酱菜交响，让人时常回味，久有余香。

  不仅如此，他们在产品的外观上，也在不停地改进革新。前些年，推出像坛子一样的玻璃瓶，配上浅咖色的瓶盖，古意顿生。跨进对面的酱菜店，请营业员拿出这一款，客人们甫一入眼，便爱不释手。于是要了每个人的地址，等他们到家的时候，每人都会收到两箱装满扬州酱香的坛坛罐罐。

  “色如碧玉形似簪，清香喷艳溢齿间，此味非比寻常物，疑是仙品下人寰。”据说，以上这四句，是当年的非遗传承人，专门为扬州酱菜所写。我深知自己手拙，写不出这样的句子，只是与客人们闲聊：晚上下班回家，熬一碗杂粮粥，来一碟扬州酱菜，亦可让平淡的日子，过得依然有滋有味。（晏明）

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