有种说法是，“如果你不每日三餐都吃泡菜，你就不是韩国人。”泡菜几乎是韩国人生活饮食中必备配菜，而韩国也常常被称为“泡菜国”。对于韩国人而言，泡菜似乎甚至超越了所谓美食的范畴，上升到文化品牌的地位。那么，韩国人为什么如此热衷于泡菜呢？本期Dr.YOU关注韩国人与泡菜。

  网上流传甚广的一个不知来源的统计数据可供参考，其称韩国人每人每年要吃35公斤泡菜，大约每人每天要吃2两泡菜。

  据韩国文物厅2011年的问卷调查显示，95%的韩国人一天至少会吃一次以上的泡菜，64%的韩国人一天三餐全都会吃泡菜。

  据韩国疾病管理总部发布的“2013年国民健康营养调查”结果，韩国人平均每周吃白菜泡菜11.8次，仅次于咖啡的12.3次，接下来是杂粮饭（9.5次）、米饭（7.0次）、其他泡菜（4.5次）、牛奶（2.7次）等。这项调查针对3805名满18岁成人展开。

  这样的数量与频率，相信足以证明韩剧给大家带来的普遍印象了：韩国人真的是很爱很爱吃泡菜。那么韩国泡菜到底有什么特别之处？为什么韩国人这么爱吃？

  虽然大家可能对韩国泡菜已经很熟悉了，我们仍旧是来具体了解下韩国泡菜具体是啥，对于理解韩国人对泡菜的独特感情会有帮助。

  韩国旅游发展局官方网站称，韩国泡菜指的是往用盐腌过的白菜上添加辣椒粉、蒜、姜、葱、萝卜等调味品，并使之发酵的一种韩国传统饮食。泡菜作为最常见的一种菜，特点是辣，韩国人通常和米饭一起食用。

  在初冬将整棵大白菜竖着对剖为两半，或者不剖，先用盐淹过,去除多余水份,把自制的辣酱混合蒜、洋葱、辣椒粉、辣椒干、梨磨碎及萝卜、萝卜条丝,或红萝蔔丝,葱末等配料，再加上鱼露、捣碎了的虾及其他海产，均匀地涂抹在每片大白菜上面，然后层层码好放入瓮缸里贮存就可以了。泡菜贮存得愈久，味道就愈好，但一定要保持贮存地方周围的环境清凉。由于新一代的小家庭都住在公寓，所以他们都爱购买昂贵的泡菜冰箱来贮存泡菜。

  此外，韩国泡菜还有：萝卜泡菜、白菜萝卜泡菜、黄瓜泡菜、水果泡菜（用苹果和梨泡制的泡菜）、包饭泡菜 、芥菜泡菜、萝卜茎泡菜、水泡菜（早期的泡菜，泡菜水为平壤冷面的主要材料）、包裹泡菜（泡菜中最名贵者，有鲍鱼、牡蛎、章鱼等各种海鲜）等等。

  那么，在了解完韩国泡菜及其历史之后，我们再来探讨韩国人热衷于泡菜的原因：

  受西伯利亚气压的影响，韩国的冬天漫长严寒并且十分干燥，这样的气候植物很难生长，未解决冬天缺乏蔬菜的难题，为了可以储存水分多的蔬菜，韩国人就想出了用盐腌制蔬菜并混合各种调料来吃的方法，于是发展成了今天的韩国泡菜。在没有蔬菜的冬天，泡菜就是最为珍贵的菜肴。在生活困苦物资匮乏的旧韩国时代，对于贫穷的韩国底层人民来说，泡菜更是给了他们生命的珍贵食物。

  从韩国泡菜详解说明可看出，韩国泡菜是一种以蔬菜为主要的组成原材料，各种水果、海鲜及肉料为配料的发酵食品，卡路里含量低，富含纤维素、维生素A、B、C并含有一种对身体有好处的乳杆益生菌，被美国时代华纳《健康杂志》评为世界5大最健康食品之一。甚至，韩国旅游发展局对泡菜这样介绍到：特别是2002年底至2003年世界各地发生“SARS”，但韩国没有一例病例，因此被推断是因为韩国人经常食用泡菜的缘故。

  2009年的光州泡菜节主席，韩国前农林部长官金成勋说：“你知道为啥韩国有那么多美女？她们的皮肤又为什么那么好呢？因为她们是吃泡菜长大的。”他说，“如果你想优雅地老去，拥有美丽肌肤，就去吃韩国泡菜吧。”

  釜山大学泡菜研究所教授宋荣玉（音译）介绍，科学研究表明，泡菜中的乳酸菌和其他物质能延缓皮肤衰老，降低胆固醇水平。“我想告诉外国朋友，多吃韩国泡菜。泡菜热量低，富含纤维和维生素”。

  朝鲜三国时代由中国传入，主要用蕨菜、竹笋、沙参、茄子、黄瓜、萝卜加上盐、米粥、醋、酒糟、酱等腌制。

  高丽时代加入更多新鲜蔬菜，蔬菜的种植技术提高，泡菜中加入了韮菜、水芹菜、竹笋等新鲜的蔬菜，并且出现了用盐水腌制后同汤一起食用的泡菜汤。

  朝鲜时代末期白菜成为主原料，辣椒让韩国泡菜产生革命性变化，到朝鲜时代末期，由于大量种植，白菜成为了比萝卜、黄瓜和茄子更常用的主要的组成原材料。此时传进来的辣椒使泡菜的制作出现了革命性的变化。因为辣椒可以去除鱼类制作泡菜时产生的腥味，并让色彩鲜艳，看起来就让人有食欲，所以它被认为是绝佳的泡菜调味品，从而取代了中国传来的用盐腌制的传统方法。

  基于韩国人对传统的喜爱与“积极保护”的传统，泡菜的悠久历史可能也是他们对其感情深重的原因之一吧。

  而这一点，可以从韩国人对泡菜无所不在的文化宣传与重视上可见一斑：泡菜节、泡菜博物馆、泡菜文化申遗、斥巨资研究泡菜……

  从1994年开始的泡菜文化节：“世界泡菜文化节”是在光州中外公园一带举办的体验韩国泡菜文化庆典。为了向全世界宣传韩国泡菜的千年美味，在有着美丽自然与悠久历史的无等山，以及遗迹、民间传统文化等丰富观光资源的光州举办“世界泡菜文化节”。光州世界泡菜文化节分为观赏活动和体验活动两大部分。从1994年第一届光州泡菜节开始，2012年更名为光州世界泡菜文化节。

  1986建立的首尔泡菜博物馆：泡菜博物馆于1986年在首尔市建立。自泡菜变成全球优秀食品而非常关注以来，每年有约10万人次的游客前来泡菜博物馆进行参观。在泡菜博物馆展览室可了解到泡菜的历史、变迁以及丰富性和优秀性，这里是向泡菜感兴趣者和渴望了解韩国代表性饮食文化的外国游客的“泡菜学习摇篮”，游人在这里可以亲自学习和品尝各种泡菜，不亦乐乎……

  越冬泡菜文化申遗：2013年，韩国越冬泡菜文化入选联合国教科文组织人类非物质文化遗产。根据官网申报介绍，制作越冬泡菜这一活动增强了韩国人的民族认同感，并能促进共同生活的亲属合作，也提醒了人类社会需要与自然和谐共处。不过，韩国入选非物质文化遗产名录的不是泡菜这一食物，而是制作越冬泡菜的文化。而在2013年10月，因韩国方面错误宣传泡菜入选遗产名单，联合国教科文组织负责人对此进行了否认并给予警告，具体的食物会被商业利用，目前还没有入选过非物质文化遗产名单。

  斥巨资研究泡菜：据英国新闻媒体报道，尽管2013年年底，韩国“越冬泡菜”申遗成功，但韩国依然意识到，中国泡菜慢慢的变成了强大的竞争对手。为应对竞争，韩国政府下大力气，将投资将近900万美元研究韩国传统食品，泡菜首当其冲。另外，政府还拨款3400万美元用于改进生产设备，争取让“国宝”泡菜像鸟叔一样红遍世界。

  教授建议规定“泡菜假”：韩国学中央研究院教授周永河表示“就在70年代，一般企业还会给越冬泡菜奖金”，“在这个家人分开住的年代，为了强调家人全部参与的越冬泡菜文化的重要性，我觉得可优先考虑一下从国家层面规定越冬泡菜带薪休假的方案”。

  虽然韩国泡菜被翻译为泡菜并广为人知，但其实严格意义上来讲并不准确，特别与中国人传统人知的泡菜——四川泡菜相比。

  四川泡菜在制作上讲究浸泡，是真正意义上的泡菜。韩国泡菜在制作上讲究腌渍为主，有点腌菜的味道。

  四川泡菜精华在于各类蔬菜通过密闭环境的浸泡，不掺和过多调味品，当然也可根据自己喜好，添加其他佐料，起到乳酸发酵的作用。从而生成泡菜独有的风味和口感。而韩国泡菜精华在于各类腌制调料十分丰富，配比合理，其间起到乳酸混合发酵的作用，从而生成韩国泡菜特有的风味和口感，这种口味是多味复合的。

  四川泡菜由于需用泡菜坛，所以其乳酸菌为纯厌氧型。韩国泡菜由于只需要泡菜缸，不必密闭，因而其发酵为兼性厌氧型的。

  四川泡菜一般都是泡在罐装的花椒盐水里，制作工序也比韩国泡菜简单便捷许多。通常夏季三天，冬季一周，即可取出食用。韩国泡菜不需要液体浸泡，只是将各种辅料粉碎，揉搓在主料上混合腌渍，发酵后一次性产出。所以腌渍周期长。

  四川泡菜不仅保持新鲜蔬菜原有的色泽，在口感上比新鲜蔬菜更爽脆，且经过乳酸菌发酵后的泡菜，微酸，好吃又助消化。韩国泡菜与我国北方腌酱菜的原理一样，只是在选料上不一样，是一种发酵腌菜，正确使用名称应是韩国腌菜。

  所以严格来说，四川泡菜和韩国泡菜差别很大，而韩国人对于“韩国泡菜”这一中文译名也有过意见，也一度出现一次改名的“闹剧”：

  2013年11月，韩改泡菜中文名为辛奇 走高档路线日报道称，为了表示泡菜的韩国特质，韩国农林水产部决定以后出口中华圈的韩国泡菜都用汉字“辛奇”表示，并提出注册相关商标。韩国农林水产部7日证实，已经通过韩国农水产流通公社在中国、中国台湾、中国香港等地区申请注册“辛奇”商标。此前韩国国内企业都是以“韩式泡菜”、“切件泡菜”、“白菜泡菜”等中文名称对中华圈出口泡菜，以后将统一使用“辛奇”名称，这将进一步强化韩国泡菜在中华圈市场的地位。

  2014年5月，韩国泡菜改名辛奇在中国走不通 再改回“泡菜”：韩国泡菜改名“辛奇”半年后，在中国的普及效果并不理想，于是5月14日韩国国立国语院最新发布的约200种韩餐的中、英、日文译法，“泡菜”还叫“泡菜”，不叫“辛奇”了。

  2012年，韩国泡菜进口总量几乎相当于出口的8倍，进口泡菜绝大多数来自中国。中国制造的泡菜成本更低，但是，清楚自己吃的是中国泡菜的韩国人实际上并不多。因为，中国泡菜并不进入超市，大多数中国泡菜进入餐饮服务业，顾客根本看不见。韩国政府担心中国作为泡菜生产大国影响力日渐增强，决定今年加紧对餐馆的管理，要求餐馆必须列出原材料的产地，顾客吃也要吃个明白。不过，最具讽刺意味的可能是，韩国政府在海外推广国菜的投资慢慢的变多，韩国人自己吃的泡菜却慢慢的变少。韩国政府也注意到、并且希望可以扭转这个趋势。海外厂家竞争非常激烈、国内销量连年下降，韩国一位著名政治家形容，泡菜“正在经历如韩国严冬一样的考验。”

  今年腌制越冬泡菜季期间(11月1-23日)，9种泡菜材料进口量同比增长2.9%，达2.1万吨。在泡菜材料进口国中，来自中国的进口量最多。在不一样的材料中，盐进口量同比剧增69.4%，达1.3万吨，中国产占比为98.9%。