至于这家老店名号的由来有许多种传说。其间一种说法是：这家店起先运营开门七件事中的六件“油盐油盐酱醋”，仅仅不卖茶，所以叫六必居，而酱菜不过是运营的种类之一。后来因他家的酱菜色泽鲜亮、口感细腻，深受各方顾客喜爱，逐渐专门做起了酱菜。听说直到今日那匾上的“六必居”三个字依然是明朝闻名的大奸臣兼大书法家严嵩的真迹。不过，这三个字却没有落款。这又是怎样回事呢？

  传说最初六必居的店主想请严嵩题字，就买通了严嵩的小妾。可让身为宰相的严嵩给一家名不见经传的小店题字，小妾也说不出口。所以，她灵机一动，天天在纸上练“六必居”三个字，成心写得歪歪扭扭。一天严嵩看见了，说道：“瞧你，这三个字怎样总也写不好呢？我给你写个姿态，你照着练得了。”所以，泼墨挥毫，写下“六必居”三个大字。小妾把这三个没有落款的样板字悄悄送给了六必居的老板，就有了今日的老匾。

  六必居的酱菜醇雅咸香，在明清时就已经是京城众所周知的名吃了。那时候，上至达官贵人的奢华宴席，下到贩夫走卒的粗茶淡饭，北京人的餐桌上都少不了六必居的酱菜。无论是一碟酱甘露，或是一块酱疙瘩，也别管就着香粥喝仍是就着窝头吃，都那么爽口，那么舒坦。所以，那些朴素的小酱菜一直传了五六百年，真可谓是源源不绝。

  六必居的酱菜是典型的北方风格，而北京的另一家酱菜老字号天源酱园可就有些南味儿了。天源酱园发家在同治年间，比六必居小了三百多岁。其时的京城里已经有了许多江南籍的官员，市场上各种南货也成了一种时尚。所以天源酱园另辟蹊径，请来了江南师傅，做起了桂花糖熟芥、酱芽姜等口味微咸偏甜、齿感鲜爽脆嫩的新派酱菜，并且工艺特别，用料讲究。有了这份特别和讲究，天然可以做出极致的甘旨来。天源酱园的酱菜一炮打响。姑苏籍的状元陆润庠还专门为他家题写了“天源号京酱园”的金字招牌，传到今日。