橄榄油，尤其是特级初榨油，最好是用来做凉拌沙拉，而不适合炒菜。由于初榨橄榄油烟点低，因而很简单分化。高温烹调会改动其化学结构，增加自由基，更伤身体。

  炒菜时温度过高会分化食用油，发生脂质过氧化物这一有毒化学物质。被吃入人体之后，脂质过氧化物会和蛋白质、DNA等进行反响，增加癌症和心脏病的危险。

  因而，炒菜的时分我国的烹饪办法较为科学：给锅里少数增加一点水。这种让锅内温度骤降的做法，可以更好的下降脂质过氧化带来的损害。